RESUMEN La industria láctea genera contaminación por el vertimiento de lactosueros resultantes de la elaboración de productos coagulados. La tecnología de ultrafiltración se ha estudiado ampliamente en suero ácido; sin embargo, la investigación es escasa en suero dulce, el cual se obtiene de la producción de queso blanco fresco (queso campesino). El objetivo de este estudio fue concentrar por ultrafiltración las proteínas de lactosuero dulce evaluando condiciones de proceso. Se usó una membrana de polietersulfona con tamaño molecular de corte de 10 kDa. El efecto del factor concentración volumétrico entre 5 y 18, y la presión transmembrana entre 2,5 y 5 bar fueron evaluados sobre el flujo de permeado, coeficiente de retención y rendimiento de retención de la proteína en una metodología de superficie de respuesta. En ese mismo rango se realizó la optimización del proceso. Las proteínas y grasas se concentraron aplicando ultrafiltración; sin embargo, se obtuvo un sistema menos estable ya que una mayor concentración de proteína puede resultar en más colisiones entre moléculas, generando floculación. El concentrado de proteína de suero tuvo 18,2% de sólidos totales, de los cuales la proteína representa el 45%.

ABSTRACT Dairy industry generates contamination due to whey dumping from the manufacture of coagulated products. Ultrafiltration technology has been extensively studied in acid whey; however, research on sweet whey ─which is obtained from the production of fresh white cheese (Campesino cheese)─ is scarce. The objective of this study was to concentrate sweet whey proteins by ultrafiltration and to evaluate the process conditions. A polyethersulfone membrane with a molecular weight cut-off of 10 kDa was used. The effect of volumetric concentration factor between 5 and 18, transmembrane pressure between 2.5 and 5 bar was evaluated on the permeate flow, protein retention coefficient, and retention yield using a response surface methodology. The process optimization was carried out in that same range. Protein and fat were concentrated and underwent ultrafiltration; however, a less stable system was obtained. A higher concentration of protein can result in more collisions between molecules, thus generating flocculation. Whey protein concentrates had 18.2% of total solids out of which protein represents 45%.

RESUMEN El uso de concentrados de proteína de leche (MPC) ha sido estudiado ampliamente; sin embargo, su desmineralización parcial por medio de la diafiltración (DF) y el efecto de este tratamiento sobre su aptitud en la elaboración de productos coagulados no está completamente explorada. Se planteó, entonces, estudiar el proceso de desmineralización de un MPC por medio de varios ciclos de DF y evaluar el efecto de este tratamiento sobre las características composicionales y texturales de productos coagulados enzimáticamente y por acidez. El MPC, obtenido por ultrafiltración, fue diafiltrado en dos ciclos; luego, el MPC fue usado para elaborar un queso fresco, un yogurt batido y uno cuchareable. La aplicación de un ciclo de DF removió el 22,2% de las cenizas y 8,12% del calcio, pero no hubo diferencias significativas (P>0,05) con respecto a la aplicación de dos ciclos de DF. El queso elaborado con el MPC, con uno y dos ciclos de DF, fue menos duro y presentó menor resistencia a la masticación que el elaborado con MPC sin DF y el yogurt cuchareable presentó menor elasticidad, debido al menor contenido de sólidos totales y calcio, los cuales, fueron afectados por la DF. La desmineralización parcial aumentó el tiempo de coagulación y favoreció la formación de geles más débiles. La DF alcanzó el máximo de desmineralización de la leche en un solo ciclo.

ABSTRACT The milk protein concentrate (MPC) has been extensively studied; however, the MPC partial demineralization through the diafiltration (DF) and its effect on MPC ability to produce milk coagulate products has not been fully explored; therefore, it was considered studying the MPC demineralization process with DF and evaluate the effect of this treatment on the compositional and textural characteristics of enzymatically and acid-coagulated products. The MPC of ultrafiltration was diafiltered by two cycles, later this MPC was used to make a fresh cheese, a set yogurt and stirred yogurt. The application of a single DF cycle removed 22.2% of the ashes and 8.12% of the MPC calcium, but no statistically significant differences were present (P> 0.05) between the application of two DF cycles. The cheeses with MPC undergone to one cycle and two cycles of DF were less hard and presented less resistance to chewing, and the set yogurt showed lower springiness values due a total solids and calcium content, that was affected by DF. These phenomena increased the coagulation time and the formation of weaker gels. The DF achieved the maximum milk demineralization in a single cycle.

RESUMEN Se aplicaron modelos no estructurados de crecimiento celular, consumo de xilosa y producción de xilitol para describir la cinética de fermentación en la producción de xilitol usando Candida tropicalis en medio sintético y en hidrolizado de raquis de la palma de aceite no desintoxicado (OPEFB siglas en inglés) en escala de matraz de 100 mL. En medio sintético, la tasa máxima de crecimiento específico experimental (μmax) y el factor de rendimiento de masa celular (YX/S) estuvieron más cerca de los resultados del modelo Tessier que los de los modelos Contois y Monod. Mientras que, en el hidrolizado de OPEFB no desintoxificado, estos parámetros se acercaron más a los resultados del modelo Contois que a los de los modelos Tessier y Monod. Según los resultados de los modelos, el xilitol se produce principalmente durante la fase de crecimiento celular. El modelo de Tessier en medio sintético y el modelo de Contois en hidrolizado de OPEFB no desintoxificado tuvieron un coeficiente de variación en la cinética de crecimiento de 32 y 33%, respectivamente. La importancia de este estudio radica en simplificar el proceso de fermentación mediante un modelo no estructurado y no segregado utilizando tres eventos al mismo tiempo, crecimiento celular, consumo de sustrato y producción del metabolito.

ABSTRACT Unstructured models for cell growth, xylose consumption and xylitol production were applied for to describe the fermentation kinetics of xylitol production using Candida tropicalis in synthetic medium, and in non-detoxified oil palm empty fruit bunch (OPEFB) hydrolysate at 100 mL flask scale. In synthetic medium, the experimental maximum specific growth rate (μmax) and the cell mass yield factor (YX/S) were closer to the results of the Tessier model than those of the Contois and Monod models. Whereas, in non-detoxified OPEFB hydrolyzate, these parameters were closer to the results of the Contois model than those of the Tessier and Monod models. According to the models’ results, xylitol is mainly produced during the cell growth phase. The Tessier model in synthetic medium and Contois model in non-detoxified OPEFB hydrolysate had a coefficient of variation in growth kinetics of 32 and 33%, respectively. The significance of this study lies in simplifying the fermentation process through a an unstructured and non-segregated model using three events at the same time, cell growth, substrate consumption and metabolite production.

Resumen El proceso de leudado de los productos horneados es fundamental para desarrollar sus propiedades de calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes tipos de polvos para hornear en las propiedades de calidad de muffins. Se evaluaron las propiedades físico-químicas tanto del batido como del producto final. Además de su influencia en las propiedades farinológicas de la harina y las propiedades texturales y sensoriales del producto en el almacenamiento. Se encontró la formulación PH16 como la más adecuada, siendo la de mayor altura (47.66 ± 0.35 mm), menor contenido de humedad (24.31 ± 0.18 %), menor dureza (12.34 ± 0.34 N) y firmeza de miga más baja (1.84 ± 0.01). El comportamiento de la muestra PH16 en almacenamiento y a nivel sensorial no tuvo diferencias significativas con la muestra control seleccionada.

Abstract The leavening process of baked goods is essential to develop their quality properties. The aim of this study was to evaluate the effect of different types of baking powder on quality properties of muffins. The physicochemical properties of both the batter and the final product were evaluated, in addition to its influence on the farinological properties of flour and the textural and sensory properties of the product in storage. The PH16 formulation was found to be the most suitable; being the highest (47.66 ± 0.35 mm), with lower moisture content (24.31 ± 0.18%), lower hardness (12.34 ± 0.34 N), and lower crumb firmness (1.84 ± 0.01). The behavior of the PH16 sample in storage and at sensory level showed no significant differences with the chosen control sample.

Abstract Sucrose is important in the production of chocolates because it contributes to its texture and sensory acceptance. The aim was to evaluate the effect of adding bulking agents and a non-caloric sweetener in the preparation of a sucrose-free milk chocolate. One control sample (with sucrose) and 11 treatments were taken varying the ratio between bulking agents (maltitol, polydextrose, inulin) and non-caloric sweetener (stevia), preserving the sweetness of control. Sensory acceptance of each treatment was evaluated by preference tests and taste profile. Principal component analysis (PCA) showed that formulations with maltitol and stevia (F7); and maltitol, polydextrose, inulin and stevia (F10) were the most similar to control in their sensory and quality properties. Polydextrose concentration at levels higher than 25% negatively affected the product texture. F10 showed higher fiber contribution due to the presence of inulin.

Resumen El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole (SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV) y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control.

Abstract Guacamole is a very desired product in the world market. This research aims to develop a formulation of guacamole prepared with avocado powder (AP), fresh avocado (FA) and spices as main ingredients, using response surface methodology. The independent variables were: dry solids of guacamole (DSG) (20.2 - 30.3%), dry solids contributed by FA in the guacamole (DSFA) (0 - 50%), and lime color (0 -0.03%). Dependent variables were: moisture (Xw), pH, acidity, peroxide index (PI), viscosity (η), zeta potential (ζ) and color (CIE-L*a*b*). The best formulation was obtained by multiple optimization: DSG (20.9%), DSFA (28.9%) and lime color (0.029%), and its properties were: Xw (78.3%), pH (5.1), acidity (0.4%), PI (0.787 meq H2O2/kg), η (2952.2 cP), ζ (27.0 mV) and color (L*: 51.0, a*: -5.8, b*: 31.2). The AP is a raw material with industrial potential, which facilitates the production system of guacamole and its control.

Resumen Actualmente surge la necesidad desarrollar y producir almidones modificados que permitan potenciar su aplicabilidad como aditivos en la industria alimentaria. En este se evaluó el efecto del tiempo de biocatálisis y tipo de secado (convección forzada y secado a vacío) sobre las propiedades morfológicas, estructurales y de empastamiento de gránulos de almidón de yuca modificados enzimáticamente. La aplicación de la amiloglucosidasa generó un grado de hidrólisis que oscila entre 35.87 y 41.02 % equivalentes de dextrosa (ED), además, provocó cambios significativos en la morfología de los gránulos de almidón. A nivel estructural, el almidón modificado revela cambios sustanciales con respecto al control, donde los espectros de FT-IR muestran el desplazamiento de bandas de absorción por tensión o flexión en la región entre 900 a 1100 cm-1 debido al rompimiento de uniones glucosídicas α-D-(1,4) o α-D-(1,6), aumentando las propiedades de hinchamiento, absorción y solubilidad en agua. Asimismo, se reportan cambios significativos en las propiedades de empastamiento junto con un incremento de estabilidad en las propiedades tecnofuncionales de los almidones hidrolizados secados a vacío.

Abstract Currently, comes up the need to develop and produce modified starches that allow enhancing their applicability as additives in food industry. In this, the effect of biocatalysis time and type of drying (forced convection and vacuum drying) on the morphological, structural and pasting properties of enzymatically modified cassava starch granules was evaluated. The application of amyloglucosidase generated a degree of hydrolysis ranging between 35.87 and 41.02% dextrose equivalents (ED), in addition, it caused significant changes in starch granules morphology. At structural level, modified starch reveals substantial changes with respect to control, where FT-IR spectra show the displacement of absorption bands by tension or bending in the region between 900 and 1100 cm-1 due to the breakdown of α-D-glucosidic bonds α-D-(1,4) or α-D-(1,6), increasing swelling, absorption and solubility in water properties. Likewise, significant changes are reported in pasting properties together with an increase in stability in techno-functional properties of hydrolyzed starches dried by vacuum.

Abstract The effect of sweet whey and octenyl succinic anhydride (OSA)-modified cassava starch on the quality and rheological properties of fermented dairy beverages was evaluated. Sweet whey (45-65%) and OSA-modified cassava starch (0.8-1.2%) were added to determine an optimal fermented dairy beverage with the highest viscosity and the lowest syneresis possible. The optimal fermented dairy beverage corresponded to the addition of 40.9% sweet whey and 1.13% OSA-modified cassava starch with respect to the milk and sweet whey mixture. Moreover, the rheological and quality properties of the optimal fermented dairy beverage were compared to a commercial beverage (control) during 22 days of storage. No significant differences were found in soluble solids, acidity, pH and consistency index during the time evaluated, while the syneresis of both products showed an increase during storage. OSA-modified cassava starch can be used as a stabiliser in sweet whey fermented dairy beverages because it helps improve its quality properties.

La hidrólisis ácida diluida del residuo lignocelulósico de raquis de palma de aceite produce azúcares fermentables, como la xilosa, principal fuente de carbono para la producción de xilitol, por Candida guilliermondii En este estudio, se evaluó el efecto de diferentes medios de cultivo y de condiciones de fermentación sobre la producción de xilitol, a partir de raquis de palma de aceite, utilizando C guilliermondii. El hidrolizado ácido de raquis de palma suplementado con 4g/L extracto de levadura, 3g(NH4)2SO4/L, 0,5g/ MgSO4.7H2O/L y 0,1gCaCl2.2H2O/L mostró ser el mejor medio para el crecimiento de la levadura en cultivo sumergido, debido a que presentó los valores mayores, estadísticamente significativos, de la velocidad específica máxima de crecimiento, de 0,12h-1 y producción de biomasa, de 5,5g/L (p<0,05). Las condiciones de fermentación más apropiadas se obtuvieron con hidrolizado de raquis suplementado a pH de 5,5, concentración inicial de xilosa de 17g/L y un inóculo de 3g/L. La microaerobiosis mostró ser un factor importante en el proceso de fermentación, con un volumen de 40mL de medio, en un matraz de 100mL, se produjo la mayor concentración de xilitol de 6,7 g/L (p<0,05).

The dilute-acid hydrolysis of oil palm empty fruit bunch produces fermentable sugars such as xylose, main carbon source for xylitol production by Candida guilliermondii. The influence of different culture media and fermentation conditions were evaluated on the production of xylitol from oil palm empty fruit bunch using C guilliermondii. The acid hydrolyzated oil palm empty fruit bunch supplemented with4g yeast extract/L, 3g (NH4)2SO4/L, 0.5g MgSO4.7H2O/L y 0.1g CaCl2.2H2O/L, was the best culture medium for the yeast growth in submerged culture because it had the highest values, statistically significant, of the specific growth rate 0.12h-1 and biomass production 5.5g/L (p<0,05). The suitable fermentation conditions were obtained with hydrolyzated oil palm empty fruit bunch supplemented at pH 5.5, initial xylose concentration of 17g/L and an inoculum of 3g/L. Microaerobic condition is an important factor on the fermentation process, with a volume of 40mL in a flask of 100mL, that produces the highest concentrations of xylitol (6.7g/L) (p<0,05).

Introducción. Arauca es el segundo productor de cacao en Colombia; no obstante, sus características de calidad se ven afectadas por las prácticas de beneficio aplicadas, es decir, los procesos de fermentación y secado. Objetivo. Identificar las prácticas de beneficio del cacao que se realizan en las principales zonas cacaoteras del departamento de Arauca. Materiales y métodos. Se hizo un trabajo de campo en fincas cacaoteras ubicadas en los municipios de Saravena, Fortul, Tame y Arauquita, en el departamento de Arauca, donde se obtuvo información acerca de la identificación de la finca, las características del cultivo, y las prácticas de cosecha y beneficio. Además, se efectuó un registro fotográfico del área donde se realiza el beneficio del cacao. Análisis y resultados. En Arauca, la mayoría de las fincas cacaoteras utilizan en la etapa de fermentación cajones de madera sencillos y tipo escalera, costales, canecas de plástico y cajón de cemento; además, se hace una fermentación directamente en el suelo a través de un apilamiento. Con respecto a la etapa de secado solar, se mencionan estructuras como casa-elba (secadores movibles), tendales y marquesina como los métodos más desarrollados en el beneficio de la región de Arauca. Conclusión. En la región de Arauca, en el beneficio del cacao, hay una relación directa entre las etapas de fermentación y secado, y los factores socio-económicos y culturales, relación que se expresa en la heterogeneidad de las características finales del grano de cacao que produce esta región.

Introduction. Arauca region is the second largest producer of cocoa in Colombia. The cocoa quality characteristics are important, which are affected by the applied post-harvest practices, i.e. the fermentation and drying processes. Objective. Identify the cocoa post-harvest practices carried out in the main cocoa areas of the department of Arauca. Materials and methods. Fieldwork was performed on cocoa farms located in Saravena, Fortul, Tame and Arauquita, towns in the department of Arauca, where information about farm identification, crop characteristics, harvest practices and post-harvest handling was obtained. In addition, a photographic record of the area, where cocoa post-harvest handling is performed, was made. Analysis and Results. In Arauca, most cocoa farms used in the fermentation stage simple wooden boxes and ladder type, sacks, cans, plastic and cement box; moreover, fermentation is carried out directly on the ground through a pile. With regard to sun drying stage, home elba structures (movable dryers), awnings and solar driers with removable plastic siding are mentioned as the most developed methods in the post-harvest handling in Arauca region. Conclusion. In Arauca region, post-harvest handling through fermentation and drying stages, a direct relationship between the post-harvest practices and socio-economic and cultural factors is performed, introducing heterogeneity in the final characteristics of the cocoa bean that this region produces.

Introdução. Arauca é o segundo produtor de cacau da Colombia, sendo importantes suas caraterísticas de qualidade, as quais vêm-se afetadas pelas praticas de beneficio do cacau aplicadas, é dizer, os processos de fermentação e secagem. Objetivo. Identificar as práticas de beneficio do cacau que realiza-se nas principais zonas de produção de cacau do estado de Arauca. Materiais e Métodos. Realizou-se um trabalho nas chácaras de produção de cacau que ficam nos municípios de Seravena, Fortul, Tame e Arauquita no estado de Arauca. Onde obteve-se informação sob chácara, como, caraterísticas de cultivo, e praticas de colher e beneficio. Ainda, efetuou-se registro fotográfico da área onde realiza-se o beneficio do cacau. Analises e Resultados. Em Arauca, as maiorias das chácaras de cacau utilizam na etapa de fermentação um caixote de madeira e tipo degrau, costais, cesto de plástico, e caixote de cimento; a fermentação e realizado no chão medite um empilhamento. A respeito à etapa de secagem solar, mencionou-se estruturas como casa-elba (secadores de móveis), tendales, marquesina como os métodos mais desenvolvidos no beneficio do estado de Arauca. Conclusão. Na régio de Arauca o beneficio do cacau através das etapas de fermentação e secagem, tem-se uma relação direta entre as praticas de beneficio e os fatores socioeconômicos e culturais, apresentando se heterogeneidades nas caraterísticas finais do grão que produze esta região.

El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adición de agua y de carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades fisicoquímicas y de calidad de pan libre de gluten (GF), elaborado con harina de arroz, almidón de maíz y almidón de yuca. La harina de arroz presentó los valores más altos de índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad de agua (WSI). Las concentraciones de CMC y agua fueron de 1-3% y 80-90%, con base en la harina de arroz, componente mayoritario de la mezcla, respectivamente. Se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Los valores máximos para el volumen específico (3,92mL/g) y la altura (77,82mm), se mostraron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor rendimiento, se evidenció con 3% de CMC y 80% de agua, pero este tratamiento tuvo el volumen específico y la altura más baja. En cuanto a las propiedades texturales, la combinación de 3% de CMC y 80% de agua generó una miga con la mayor firmeza (16,6N) y dureza (91,2N); los valores más bajos de estos parámetros, se presentaron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor valor de cohesividad (0,46), se registró con 90% de agua y 3% de CMC y la condición más baja de cohesividad, se reportó con 80% de agua y 1% de CMC. La inclusión de mayores concentraciones de CMC (3%) genera productos GF, con mayor firmeza, cohesividad, elasticidad y dureza.

The objective of this study was to determine the influence of water and carboxymethylcellulose (CMC) addition on physicochemical properties and baking quality of gluten-free (GF) bread made from rice flour, corn and cassava starch. Rice flour showed the highest values of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI). The CMC concentrations and moisture content were 1-3% and 80-90%, based on rice flour, major component of the mixture, respectively. Response Surface Methodology (RSM) was used. The maximum values for the specific volume (3.92mL/g) and height (77.82mm) are presented with 85% moisture content and 2% CMC. The best yields were obtained with 3% CMC and 80% moisture content; but this treatment had the lowest specific volume and height. As for the textural properties, the combination of 3% CMC and 80% moisture content resulted in higher firmness crumb (16.6N) and hardness (91.2N), the lowest values of these parameters were presented with 85% moisture content and 2% CMC. The higher cohesiveness value (0.46) was showed with 90% moisture content and 3% CMC, and lower cohesiveness condition reported with 80% moisture content and 1% CMC. The adding of higher concentrations of CMC (3%) resulted in GF products with more firmness, cohesiveness, elasticity and hardness.

Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos, de los ácidos grasos esterificados, con ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL), sobre las características reológicas de la masa de buñuelo y las propiedades físicas y químicas del producto, almacenado a temperatura ambiente. Se adicionó DATEM y SSL, en porcentajes de 0,5 y 1%, con respecto al queso de la formulación. Las masas presentaron un efecto significativo sobre las constantes reológicas del modelo de Peleg, k1 y k2, obteniendo los menores valores para las muestras con emulsificante (DATEM o SSL), al 1%. No se observó influencia significativa de los emulsificantes sobre las propiedades químicas y texturales (punción y dureza) del buñuelo. La cohesividad y la elasticidad del producto disminuyeron significativamente, al aumentar la concentración de SSL. El contenido de humedad, la actividad de agua y la fuerza máxima de punción disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la miga aumentó en el periodo de almacenamiento.

Emulsifiers are used as antistaling agents in bakery products, increased shelf life. The objective of this study was to evaluate the effects of two emulsifiers, diacetyl tartaric acid ester of monoand diglycerides (DATEM) and sodium stearoyl lactylate (SSL), on the rheological characteristics of the buñuelo dough and on the physical and chemical properties of the product stored at room temperature. DATEM and SSL were added in percentages of 0,5% and 1% base on the cheese of the formulation. The dough samples showed a significant effect on the rheological model constants of Peleg, k1 and k2, and lower values were obtained for the samples with emulsifier (DATEM or SSL) at 1%. The chemical and textural (puncture and hardness) properties of buñuelo were not influenced significantly by the emulsifiers. Cohesiveness and elasticity of the product decreased significantly as the concentration of SSL increased. Moisture content, water activity and puncture maximum force decreased during the storage time. On the other hand, the crumb hardness increased during the storage period.

Introducción. El buñuelo es un alimento típico frito de gran consumo en Colombia que se elabora principalmente con almidón agrio (fermentado) de yuca, fécula de maíz, queso, agua o leche. Objetivo. Evaluar las propiedades físicas y texturales del buñuelo utilizando dos tipos de queso: queso costeño y queso blanco. Materiales y métodos. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del queso y del almidón fermentado de yuca, materias primas principales del producto. Dos formulaciones de buñuelo fueron evaluadas mediante pruebas físicas (diámetro, densidad y peso) y texturales (firmeza, fractura y análisis de perfil de textura). Además, se aplicó una prueba triangular a las muestras para determinar si existía diferencia sensorial perceptible en cuanto al sabor global. Resultados. En cuanto a las propiedades físicas, el buñuelo elaborado con queso blanco obtuvo mayor densidad y actividad de agua, mientras el buñuelo elaborado con queso costeño presentó mayor volumen. En cuanto a las propiedades texturales, la firmeza fue superior para el buñuelo elaborado con queso blanco. En el análisis de perfil de textura, el buñuelo elaborado con queso blanco mostró mayor dureza, mientras que el buñuelo elaborado con queso costeño exhibió una mayor elasticidad. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el queso costeño imparte un sabor característico al producto. Conclusión. El tipo de queso utilizado en la elaboración de buñuelo afecta sus propiedades físicas y texturales. El queso costeño le confió los mejores atributos físicos y texturales al buñuelo y un sabor característico propio de este producto.

Introduction. Buñuelos are a kind of fried food very popular in Colombia, and are made mainly with yucca sour starch (fermented), corn starch, cheese, water or milk. Objective. Evalúate the physical and textural of buñuelos, by the use of two types of cheese: the costeño cheese and the white cheese. Materials and methods. The physical-chemical characteristics of the cheese and of the fermented yucca starch were evaluated as raw materials of the product. Two formulas for buñuelos were evaluated with physical tests (diameter, density and weight) and textural tests (firmness, fracture and texture " analysis). Besides, a triangular test was performed to the samples in order to find out if there was a perceptible sensorial difference regarding the original taste. Results. Concerning the physical characteristics, the buñuelos made with white cheese were more dense and active in water, while buñuelos made with costeño cheese had a bigger volume. Concerning the textural properties, firmness was superior for buñuelos made with white cheese. In the texture " analysis, buñuelos made with white cheese were harder, while the ones made with costeño cheese were more elastic. The results of the sensory analysis suggested that costeño cheese gives a characteristic taste to the product. Conclusión. The type of cheese used to elabórate buñuelos affects their physical and textural properties. Costeño cheese gave those buñuelos better physical and textural properties, plus a characteristic taste.

Introdução. O buñuelo é um alimento típico frito de grande consumo na Colômbia que se elabora principalmente com goma azeda (fermentado) de mandioca, fécula de milho, queijo, água ou leite. Objetivo. Avahar as propriedades físicas e texturas do buñuelo utilizando dois tipos de queijo: queijo costeño e queijo branco. Materiais e métodos. Avaliaram-se as propriedades físico-químicas do queijo e da goma fermentada de mandioca, matérias primas principáis do produto. Duas formulacóes de buñuelo foram avahadas mediante provas físicas (diámetro, densidade e peso) e texturas (firmeza, fratura e análise de perfil de textura). Ademáis, aplicou-se urna prova triangular às mostras para determinar se existia diferença sensorial perceptível quanto ao sabor global. Resultados. Quanto às propriedades físicas, o buñuelo elaborado com queijo branco obteve maior densidade e atividade de água, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño apresentou maior volume. Quanto às propriedades de texturas, a firmeza foi superior para o buñuelo elaborado com queijo branco. Na análise de perfil de textura, o buñuelo elaborado com queijo branco mostrou maior dureza, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño exibiu urna maior elasticidade. Os resultados da análise sensorial indicaram que o queijo costeño dá um sabor característico ao produto. Conclusáo. O tipo de queijo utilizado na elaboracáo de buñuelo afeta suas propriedades físicas e texturas. O queijo costeño Ihe conferiu os melhores atributos físicos e texturas ao buñuelo e um sabor característico próprio deste produto.

El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es fundamental en su formulación, ya que le imparte al producto sus propiedades sensoriales y texturales características. En el estudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeño y blanco. Se realizaron análisis de perfil de textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso, volumen y densidad mediante un análisis de varianza de una sola vía. Para evaluar el sabor general se hizo una prueba sensorial de diferenciación de tipo triangular. La firmeza fue mayor en pandebono elaborado con queso costeño debido a que la miga fue más uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono elaborado con queso blanco, reflejando un espesor de corteza mayor. En el análisis de perfil de textura no se encontraron diferencias significativas. Los pesos y los volúmenes fueron menores en pandebono elaborado con queso costeño, pero la densidad fue mayor. El sabor fue diferente, principalmente por las propiedades del queso costeño, el cual tiene un salado característico.

The pandebono is a traditional gluten-free product from Colombia made mainly with cassava sour starch, cheese and milk or water. The cheese is critical in its formulation, because it imparts suitable sensory and textural properties. In this study, these properties were evaluated on pandebono made from two types of cheeses, costeño cheese and white cheese. Texture profile analysis, firmness, crust fracture, and determinations of weight, volume and density were performed using a one-way analysis of variance. A sensory differentiation test of triangular type was performed to assess the overall flavor of the products. The firmness was higher in the pandebono made from costeño cheese because the crumb was more uniformity; whereas the crust fracture was higher in the pandebono made from white cheese, reflecting a greater crust thickness. There were not significant differences in texture profile analysis. The weight and volume were lower in pandebono made from costeño cheese, while the density was higher. The overall flavor of samples was different, mainly by the costeño cheese properties, which has a characteristic and salty taste.